Podczas projektowania lokalu gastronomicznego, należy zwracać uwagę na wiele szczegółów. Istotny jest nie tylko wystrój i wyposażenie, ale także przemyślany układ pomieszczeń. Usprawnia on pracę załogi i zapewnia maksymalne bezpieczeństwo zarówno pracownikom (w trakcie wykonywania ich obowiązków), jak i klientom (którzy otrzymują jedzenie przygotowane z zachowaniem wysokich standardów). Sprawdź, czym charakteryzuje się funkcjonalny układ pomieszczeń w lokalu gastronomicznym.
Typy pomieszczeń w lokalu gastronomicznym
Lokal gastronomiczny składa się z co najmniej pomieszczeń, z których każde pełni określoną rolę. Można wyróżnić kilka działów, niezbędnych do funkcjonowania każdej restauracji, kawiarni czy firmy cateringowej.
Do działu produkcji należą pomieszczenia, w których jedzenie zostaje przygotowane do wydania. To tutaj znajdują się urządzenia kuchenne czy blaty robocze do obierania, czyszczenia czy dekorowania. Dodatkowo wydziela się strefę brudną (np. rozmrażanie, patroszenie) i czystą (np. rozdrabnianie, formowanie). W dziale magazynowym przyjmowane są dostawy i przechowywane są towary. Stąd też następuje ekspedycja odpadów czy opakowań zwrotnych. Magazyny dzieli się ogólnie na żywnościowe i nieżywnościowe (tutaj składowane są np. środki czystości). Dział ekspedycyjny obejmuje rozdzielnię kelnerską lub bufet samoobsługowy oraz zmywalnię naczyń stołowych. Goście restauracji przebywają w dziale handlowym – to tutaj następuje konsumpcja podanych dań. Każdy lokal gastronomiczny musi posiadać również część socjalną (wraz z szatnią i toaletą dla pracowników). Jeśli cały biznes mieści się pod jednym adresem, należy wyodrębnić także dział administracyjny dla pracowników biurowych.
Czemu służy funkcjonalny układ pomieszczeń?
W prawidłowo funkcjonującym lokalu gastronomicznym obowiązują z góry ustalone szlaki technologiczne. Nie można np. przechodzić z workiem pełnym śmieci przez salę, na której klienci spożywają dania. Wyodrębnienie szlaków ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa i higieny, ale także zoptymalizowanie procesów.
Zaprojektowanie lokalu zgodnie z układem funkcjonalnym umożliwia zachowanie jednokierunkowego przepływu surowców i potraw, bez przecinania się szlaków czystych i brudnych. Skraca także czas przygotowania dań – jeśli pomieszczenia realizujące kolejne fazy procesu znajdują się obok siebie. Krótsza droga do przebycia to także mniejsza szansa na wypadek.
Zachowanie funkcjonalnego układu pomieszczeń w projekcie technologicznym lokalu gastronomicznego będzie weryfikowane przez Sanepid. Jeśli okaże się, że plan nie spełnia wymogów, konieczne będzie nanoszenie poprawek.
Warto pamiętać, że funkcjonalny układ pomieszczeń w restauracji i kawiarni nie jest wymysłem mającym na celu utrudnienie życia osobom prowadzącym działalność. Jego wdrożenie usprawnia komunikację pomiędzy poszczególnymi frakcjami lokalu, zapewniając komfort zarówno klientom, jak i pracownikom, co przekłada się na lepszą atmosferę, a tym samym na większą popularność restauracji.
