Sanepid to instytucja siejąca postrach wśród restauratorów – przynajmniej wśród tych, którzy wierzą w miejskie legendy o lokalach zamykanych bez powodu i złośliwych urzędnikach. W rzeczywistości wystarczy znać przepisy aby każdą kontrolę przejść bezproblemowo. Sprawdź, co zweryfikuje Sanepid podczas inspekcji.
FIFO – złota zasada magazynowania żywności
First in – First out oznacza, że w pierwszej kolejności powinniśmy sięgać po najdawniej zakupione produkty. W ten sposób zyskujemy pewność, że klientom serwowane będą posiłki przygotowane ze świeżych składników, a nie z tych, które zalegają na dnie chłodziarki. Sanepid nie sprawdzi naszej polityki magazynowej, ale sprawdzi, czy nie trzymamy w lokalu przeterminowanych artykułów.
Opakowania i etykiety – pełna wiedza o produkcie
Jeśli jakiś produkt nie zostanie zużyty natychmiast po otwarciu, trzeba zadbać o jego właściwe opakowanie i oznaczenie. Wykorzystywane w tym celu pojemniki powinny być szczelne i przeznaczone do kontaktu z żywnością. Na każdym artykule należy zanotować datę jego przydatności do spożycia. Z kolei na wyprodukowanych w lokalu daniach należy umieszczać etykietę z nazwą, datą i godziną wytworzenia.
Żywieniowy apartheid – rozdzielanie produktów
Sanepid będzie restrykcyjny pod kątem sprawdzania bezpiecznego przechowywania różnych typów żywności. Należy oddzielać np. mięso od warzyw, artykuły „brudne” (np. warzywa przed obraniem) od „czystych” (po obraniu). Nie wolno też kłaść na jednej półce surowców i półproduktów wraz z gotowymi daniami.
Zimno, zimniej, najzimniej – temperatury w chłodziarkach i zamrażarkach
Każdy z typów artykułów spożywczych należy przechowywać w odpowiedniej dla niego temperaturze. Aby mieć stałą kontrolę nad warunkami w chłodni i mrożni, muszą być one wyposażone w termometry. Bezpieczna temperatura lodówki (czyli taka, w której można przechowywać większość produktów niewymagających mrożenia) wynosi 4°C. Dla zamrażarki jest to -18°C – chyba że etykiety na żywności mówią inaczej.
Czystość – wymóg absolutny
To, że cała restauracja musi lśnić czystością, jest dosyć oczywiste. Sanepid zweryfikuje poziom higieny nie tylko w kuchni, ale i we wszystkich innych pomieszczeniach – tj. na sali przeznaczonej do konsumpcji, w magazynie, w toaletach, w pomieszczeniu socjalnym a nawet w miejscach przeznaczonych do składowania odpadów.
Dobra organizacja – rozkład sprzętów i szlaków komunikacyjnych w restauracji
O wiele łatwiej jest sprostać wymogom Sanepidu, gdy restauracja jest rozplanowana w sposób ułatwiający korzystanie z urządzeń i przemieszczanie się pomiędzy poszczególnymi jej częściami. Pomocny będzie w tym przypadku projekt technologiczny, sporządzony przez profesjonalną firmę.
Kontrole Sanepidu są zapowiadane z wyprzedzeniem – a to oznacza, że masz czas się do nich odpowiednio przygotować. Tak naprawdę jednak wymogów trzeba w restauracji przestrzegać codziennie – zależy od tego zdrowie obsługiwanych gości i bezpieczeństwo pracowników, jak również renoma lokalu, która błyskawicznie przełoży się na jego rentowność.
