W dzisiejszym wpisie chciałbym nakreślić skróconą ścieżkę, jaką trzeba przejść, planując otwarcie lokalu gastronomicznego – oczywiście przy zachowaniu chronologii zdarzeń w krokach proceduralnych. Mamy świadomość, iż stworzenie własnego biznesu to nie lada wyzwanie! Jeśli interesujesz się gastronomią, doskonale trafiłeś! Podpowiem wam na, co zwrócić uwagę przy zakładaniu własnego lokalu i o czym koniecznie pamiętać!
Otwarcie lokalu gastronomicznego – od czego zacząć?
Pierwszą kwestią wartą poruszenia jest pomysł na charakter lokalu. Kawiarnia, restauracja, a może… fast food? W zakresie samej ścieżki opartej na wypełnieniu wymogów oraz dostosowaniu się do obowiązujących przepisów nie ma większego znaczenia, jaki koncept wybierzesz. Należy oczywiście brać pod uwagę m.in. metraż lokalu czy charakter budynku. Na 50 m2 bez problemu otworzysz kawiarnię. Szanse na uruchomienie restauracji z pełnym zapleczem produkcyjnym, magazynowym oraz socjalnym są jednak znikome. Znalezienie lokalu spełniającego wszelkie wymogi techniczne do łatwych jednak nie należy…
Rejestracja lokalu gastronomicznego
Jako właściciel nowo powstałego lokalu gastronomicznego podlegasz ścisłym regulacjom prawnym związanym z bezpieczeństwem żywności, jakością wody czy stanem technicznym budynku. Należy zarejestrować działalność w KRS lub CEIDG oraz złożyć specjalny wniosek do Głównego Inspektoratu Sanitarnego.
Warunki techniczne lokalu
Lokal, który wybierzesz musi zostać zweryfikowany pod kątem wymogów technicznych. Wspominaliśmy o nich w jednym z wcześniejszych artykułów… Należy zapoznać się z nimi, jeszcze zanim przejdziemy do tworzenia profesjonalnego projektu technologicznego. Musisz pamiętać m.in. o wysokości pomieszczeń, dostępie do światła naturalnego czy materiale wykonania podłóg. Pomieszczenia pracy w gastronomii muszą mieć inne warunki techniczne aniżeli lokale, w których będzie wykonywana praca biurowa. Jeśli lokal nie spełnia tych podwyższonych warunków, nie wszystko jest jednak stracone… Wówczas możesz wystąpić do Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej o tzw. odstępstwo od niepełnych warunków technicznych.
Projekt technologiczny – czy to konieczne?
Wbrew powszechnym przekonaniom wykonanie projektu technologicznego zgodnego z wymogami sanitarno-epidemiologicznymi jest obligatoryjne! Czym jest projekt technologiczny lokalu gastronomicznego? Jest to dokument będący odzwierciedleniem układu funkcjonalnego pomieszczeń oraz wszelkich urządzeń technologicznych i mebli wewnątrz, zgodnie z Twoim konceptem. Prawidłowo stworzony projekt składa się bowiem z dwóch głównych części – opisowej oraz graficznej. W części opisowej musisz zawrzeć nazwę i adres budynku, charakter prowadzonej działalności czy opis instalacji kanalizacyjnej i wentylacyjnej. Część graficzna jest natomiast dokładnym przedstawieniem zachodzących w lokalu procesów. Musi zawierać elementy kluczowe tj. rozkład poszczególnych pomieszczeń oraz ich przeznaczenie czy szczegółowy opis stanowisk, mebli i urządzeń technologicznych, a wszystko to zgodnie z wymogami rysunku technicznego. Przy tworzeniu projektu technologicznego ważna jest znajomość aktualnie obowiązujących rozporządzeń, wysoka precyzja oraz bogate doświadczenie. Dlatego też zalecam skorzystać z pomocy specjalistów! Jest to nieco droższe rozwiązanie, pozwoli jednak uniknąć popełnienia błędu oraz nadprogramowych kosztów.
Akceptacja sanepidu – co dalej?
Lokal wybrany, projekt technologiczny stworzony, działalność zarejestrowana… Aby otworzyć własny biznes – w tym przypadku lokal gastronomiczny i wejść na rynek, konieczne jest uzyskanie akceptacji przedłożonego projektu technologicznego przez sanepid lub czy biegłego rzeczoznawcę. Jeśli uzyskasz pełną akceptację, masz już bezpieczną podstawę do adaptacji w lokalu, oczywiście o ile lokal ma też przeznaczenie pod działalność usługową lub gastronomiczną. Jeżelijej nie ma, w tym wypadku niestety kłania się procedura zmiany sposobu użytkowania lokalu, o czym niebawem również wspomnimy…
Adaptacja lokalu gastronomicznego
Kolejnymi krokami jest już oczywiście sama adaptacja lokalu, remont oraz wyposażenie zgodnie z projektem technologicznym, którego należy trzymać się bezwarunkowo. Co więcej, uzupełnieniem całej procedury jest wykonanie badania wody, ekspertyzy kominiarskiej oraz umowy na odbiór odpadów pokonsumpcyjnych i umowy na odbiór zużytych tłuszczy. Dodatkowo należy stworzyć dokumentację HACCP oraz GMP/GHP, które są podstawą funkcjonowania każdego lokalu gastronomicznego.
O czym jeszcze musisz wiedzieć?
Wymienione wyżej elementy stanowią komplet załączników do wniosku o zatwierdzenie lokalu, jaki należy złożyć w stacji sanepidowskiej właściwej dla lokalizacji Twojej restauracji czy kawiarni. Po złożeniu wniosku pozostaje jedynie czekać na wyznaczenie terminu odbioru. Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, , inspektor dokonujący oględzin lokalu w ciągu kilku dni powinien wydać decyzję o zatwierdzeniu lokalu na podstawie sporządzonego protokołu. Pamiętaj, że dopiero ten dokument uprawnia Cię do otwarcia drzwi Twojego lokalu! Jeśli masz go już w ręku, możesz przyjmować gości!
