Lokal przeznaczony na działalność gastronomiczną musi spełniać znacznie bardziej rygorystyczne wymagania techniczne niż standardowe miejsce pracy. Obowiązujące rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Socjalnej oraz Ministra Zdrowia precyzyjnie określają czynniki, które mogą stwarzać uciążliwe lub szkodliwe warunki. Dzieli się je na dwie grupy – te wywołane siłami natury oraz te powstające w wyniku procesów technologicznych. W gastronomii czy piekarniach pojawiają się m.in. podwyższone temperatury, zapylenie czy zjawisko kondensacji pary, dlatego przepisy nakładają na takie obiekty szczególnie wysokie wymagania techniczne.
O czym wiedzieć przed wykonaniem projektu technologicznego?
Decydując się na wykonanie projektu technologicznego samodzielnie czy też z pomocą doświadczonego w tej dziedzinie specjalisty, musisz zadać sobie szereg pytań, które ułatwią dalsze działanie. Jaka jest powierzchnia lokalu i pojedynczych pomieszczeń? Jaka jest wysokość budynku? Czy jest dostęp do naturalnego światła, czy pomieszczenia są doświetlane światłem sztucznym? Jaki jest rodzaj planowanej działalności – gabinet lekarski, salon kosmetyczny czy lokal gastronomiczny? Przygotowanie odpowiedzi na te pytania przybliży Cię do otwarcia biznesu i wejście na rynek! Co jeszcze musisz wiedzieć?
Lokal gastronomiczny: wymagania techniczne
Nie każdy budynek nadaje się na lokal gastronomiczny. Wymagania techniczne określają minimalne standardy dla wysokości pomieszczeń, dostępu do światła, wykończenia wnętrz i wyposażenia, które trzeba spełnić jeszcze przed przygotowaniem projektu technologicznego. Poniżej znajdziesz obowiązujace w gastronomii warunki techniczne!
- Wysokość pomieszczeń – dla pracy stałej min. 330 cm, dla pracy czasowej min. 250 cm.
- Dostęp do światła – w pomieszczeniach pracy stałej wymagane jest światło dzienne w stosunku 8:1. Wyłącznie sztuczne oświetlenie wymaga zgody Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej.
- Ściany i sufity – powinny być jasne, łatwo zmywalne i odporne na działanie materiałów pylących.
- Podłogi – z materiałów nieśliskich, nienasiąkliwych i odpornych na uszkodzenia mechaniczne.
- Urządzenia technologiczne – jak zapewne wiecie, w prawidłowo wykonanym projekcie technologicznym musi znaleźć się szczegółowy opis wyposażenia lokalu, w tym właśnie mebli i urządzeń technologicznych. Meble i maszyny muszą mieć atest Państwowego Zakładu Higieny.
- Dostosowanie lokalu – obiekt musi odpowiadać charakterowi działalności; nie każdy lokal nada się do gastronomii.
Dalsze wymagania techniczne
Lista wymogów jest znacznie dłuższa i obejmuje m.in. wentylację, instalacje wodno-kanalizacyjne czy rozmieszczenie pomieszczeń. Szczegółowe przepisy można znaleźć – jak już pisaliśmy – w rozporządzeniach Ministra Zdrowia i Ministra Pracy oraz w wytycznych Głównego Inspektoratu Sanitarnego.
Nasi eksperci radzą
Zanim złożysz projekt technologiczny w sanepidzie, upewnij się, że Twój lokal nie tylko spełnia minimalne wymagania techniczne, ale też jest funkcjonalnie zaplanowany pod kątem przyszłej działalności. Eksperci podkreślają, że największe problemy pojawiają się tam, gdzie projekt nie uwzględnia realnego rozmieszczenia urządzeń i ciągów technologicznych. Dlatego już na etapie planowania warto skonsultować się z osobą, która zna zarówno przepisy, jak i praktyczne aspekty prowadzenia lokalu gastronomicznego. Nasi specjaliści pomagają dopasować układ pomieszczeń do wymagań sanepidu, ale też do codziennej wygody pracy personelu. Podpowiedzą również, jakie rozwiązania techniczne warto uwzględnić, aby uniknąć kosztownych poprawek po kontroli. Dzięki takiemu wsparciu proces zatwierdzania dokumentacji przebiega szybciej i bez nieprzewidzianych problemów.
Dokumentacja HACCP – czy to konieczne?
Stworzenie dokumentacji HACCP w przypadku gastronomii to absolutna konieczność! Prawidłowo uzupełniona jest podstawą naszej działalności, będąc jednocześnie gwarancją bezpieczeństwa żywności. Określa bowiem szereg wytycznych, w tym właśnie rejestr kontroli urządzeń i maszyn, czasu i przechowywania żywności, temperatury urządzeń czy monitoring mycia i dezynfekcji urządzeń. Dodatkowo należy także sporządzić dokumentację GHP/GMP.
Czy Twój lokal spełnia warunki techniczne?
Jeśli z jakichś przyczyn wybrany przez Ciebie lokal nie spełnia wyżej wspomnianych wymogów nie jest to od razu równoznaczne z jego dyskwalifikacją. Co zrobić w tej sytuacji? W tym wypadku możesz wystąpić do Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej o tzw. odstępstwo od nienormatywnych warunków. Odstępstwo to jest rozpatrywane przez sanepid w porozumieniu z PIP-em. Aby zatem spotkało się z aprobatą, musi zostać logicznie uargumentowane. Zanim jeszcze podejmiesz decyzję o najmie lub zakupie konkretnego lokalu, zrób dokładny research i sprawdź panujące tam warunki. Jeśli wybrany lokal nie spełnia wymogów technicznych, zastanów się, czy aby na pewno jesteś w stanie poprzeć wniosek o odstępstwo silnymi argumentami.
