Poszukując odpowiedniego lokalu pod działalność gastronomiczną powinieneś mieć świadomość, iż musi on spełniać inne, o wiele bardziej rygorystyczne wytyczne niż standardowe miejsce pracy. Otóż aktualnie obowiązujące rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Socjalnej, jak i Ministra Zdrowia szczegółowo określają, jakie czynniki determinują uciążliwe czy szkodliwe warunki. Możemy je podzielić na dwa rodzaje – takie, które wywoływane są siłami natury oraz te, które powstają na skutek wykonywanych procesów technologicznych. Mowa tutaj oczywiście o działalności typu gastronomia czy piekarnia. Dlaczego? Otóż występują tam m.in. podwyższone temperatury, zapylenie czy zjawisko kondensacji pary, tym samym mają one wyśrubowane warunki techniczne.
O czym wiedzieć przed wykonaniem projektu technologicznego?
Decydując się na wykonanie projektu technologicznego samodzielnie czy też z pomocą doświadczonego w tej dziedzinie specjalisty, musisz zadać sobie szereg pytań, które ułatwią dalsze działanie. Jaka jest powierzchnia lokalu i pojedynczych pomieszczeń? Jaka jest wysokość budynku? Czy jest dostęp do naturalnego światła, czy pomieszczenia są doświetlane światłem sztucznym? Jaki jest rodzaj planowanej działalności – gabinet lekarski, salon kosmetyczny czy lokal gastronomiczny? Przygotowanie odpowiedzi na te pytania przybliży Cię do otwarcia biznesu i wejście na rynek! Co jeszcze musisz wiedzieć?
Warunki techniczne lokalu gastronomicznego
Wymogi techniczne, jakie powinien spełniać twój lokal nie są wiedzą tajemną. Należy zapoznać się z poszczególnymi wytycznymi, jeszcze zanim przystąpimy do tworzenia projektu technologicznego. Poniżej znajdziesz obowiązujace w gastronomii warunki techniczne! Oto one!
- Wysokość – pomieszczenia pracy stałej powinny mieć wysokość 330 cm. W przypadku pomieszczeń pracy czasowej sprawa wygląda nieco inaczej. Wówczas mogą mieć wysokość jedynie 250 cm.
- Dostęp do światła – bez wątpienia dostęp do światła to duży atut. Niemniej jednak aspekt ten został również szczegółowo uregulowany. W miejscu pracy stałej konieczne jest naświetlenie światłem dziennym w stosunku 8:1, czyli tzw. zagłębienie względem okalającego gruntu. Pomieszczenia pracy czasowej nie wymagają dostępu do światła dziennego. Jeśli planujesz oświetlenie konkretnego pomieszczenia wyłącznie sztucznym światłem, wówczas konieczne jest uzyskanie zgody od Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. Bez tego ani rusz!
- Ściany i sufity – choć wiele tutaj zależy od indywidualnych preferencji, ściany oraz sufity powinny być w jasnych, stonowanych odcieniach. Wymagane jest bowiem, aby były łatwo zmywalne i odporne na działanie materiałów pylących.
- Podłogi – kwestia podłóg jest niezwykle ważna, a zarazem często pomijana… Z jakich materiałów powinna zostać wykonana podłoga w lokalu gastronomicznym? Przede wszystkim z materiałów nieśliskich, nienasiąkliwych, łatwo zmywalnych oraz odpornych na różnego rodzaju zabrudzenia czy uszkodzenia mechaniczne.
- Urządzenia technologiczne – jak zapewne wiecie, w prawidłowo wykonanym projekcie technologicznym musi znaleźć się szczegółowy opis wyposażenia lokalu, w tym właśnie mebli i urządzeń technologicznych. Wykorzystywane meble i maszyny muszą koniecznie posiadać atest Państwowego Zakładu Higieny.
- Lokal – tym, o czym często zapominają właściciele nowych zakładów, jest wybór lokalu w pełni dostosowanego do charakteru prowadzonej działalności. Lokal, w którym wcześniej znajdował się salon kosmetyczny, niekoniecznie nada się pod adaptację restauracji czy kawiarni.
To oczywiście nie koniec! Lista warunków technicznych zgodnych z wymogami sanitarno-epidemiologicznymi oraz obowiązującymi rozporządzeniami, jest oczywiście o wiele dłuższa.
Dokumentacja HACCP – czy to konieczne?
Stworzenie dokumentacji HACCP w przypadku gastronomii to absolutna konieczność! Prawidłowo uzupełniona jest podstawą naszej działalności, będąc jednocześnie gwarancją bezpieczeństwa żywności. Określa bowiem szereg wytycznych, w tym właśnie rejestr kontroli urządzeń i maszyn, czasu i przechowywania żywności, temperatury urządzeń czy monitoring mycia i dezynfekcji urządzeń. Dodatkowo należy także sporządzić dokumentację GHP/GMP.
Czy Twój lokal spełnia warunki techniczne?
Szukając odpowiedniego lokalu pod działalność gastronomiczną, nie możemy pominąć żadnego, nawet najmniejszego elementu, gdyż może to skutkować brakiem uzyskania akceptacji Głównego Inspektoratu Sanitarnego. Jeśli z jakichś przyczyn wybrany przez Ciebie lokal nie spełnia wyżej wspomnianych wymogów nie jest to od razu równoznaczne z jego dyskwalifikacją. Co zrobić w tej sytuacji? W tym wypadku możesz wystąpić do Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej o tzw. odstępstwo od nienormatywnych warunków. Odstępstwo to jest rozpatrywane przez sanepid w porozumieniu z PIP-em. Aby zatem spotkało się z aprobatą, musi zostać logicznie uargumentowane. Zanim jeszcze podejmiesz decyzję o najmie lub zakupie konkretnego lokalu, zrób dokładny research i sprawdź panujące tam warunki. Jeśli wybrany lokal nie spełnia wymogów technicznych, zastanów się, czy aby na pewno jesteś w stanie poprzeć wniosek o odstępstwo silnymi argumentami.
