Oglądasz lokal, w którym zamierzasz rozpocząć działalność restauracyjną i jesteś zachwycony: ileż stolików zmieści się na takim metrażu! A przy każdym z nich zasiądą klienci, chętni wydawać swoje pieniądze na to, co znajdą w menu! Po pierwsze – od otwarcia lokalu do pełnego obłożenia jeszcze daleka droga, ale przy odpowiednim, fachowym wsparciu, jest to jak najbardziej możliwe. Po drugie – zapomnij, że 90% przestrzeni przeznaczysz na stoliki. Każda restauracja podlega surowym wymogom sanitarnym, które obejmują również charakter i układ pomieszczeń.
Działy restauracji
Nawet najmniejszy lokal gastronomiczny musi mieć układ pomieszczeń umożliwiający jego podział na kilka działów, którymi są: magazyn, produkcja, ekspedycja, administracja i część socjalna oraz handel. Oto co musi się znaleźć w każdym z nich.
Dział magazynowy
Tutaj składowane są wszystkie produkty niezbędne do prowadzenia lokalu. Dział magazynowy można dalej podzielić na: przedmagazyn (miejsce odbioru towarów) oraz dział przechowywania. Ten ostatni dzieli się dalej – na magazyn żywnościowy z częścią chłodniczą i niechłodniczą (gdzie mają się znaleźć surowce zwierzęce, roślinne, półprodukty, produkty gotowe oraz inne składniki) oraz część gospodarczą (np. na ubrania zamienne, środki czystości).
Dział produkcyjny
To tutaj powstają dania. Każdy etap produkcyjny musi odbywać się w wydzielonym miejscu: wstępna obróbka w dziale przygotowawczym (np. czyszczenie, mycie, obieranie), dalsza obróbka w przygotowalni „czystej” (np. mielenie, siekanie) a finalne przygotowanie potraw w kuchni. Sama kuchnia dzieli się na zimną i gorącą, pod kątem rodzaju serwowanych dań. Jeśli zajmujemy się również wyrobem dań z mąki albo cukiernictwem, te czynności również muszą odbywać się w wydzielonych miejscach. Dodatkowo w kuchni może istnieć podręczny magazynek oraz stanowisko do mycia naczyń.
Dział ekspedycyjny
Stąd jedzenie trafia na salę, tędy też wracają naczynia po konsumpcji. Wydawka następuje z poziomu rozdzielni kelnerskiej lub bufetu a naczynia są potem odnoszone do zmywalni naczyń konsumenckich.
Dział administracyjno-socjalny
To miejsce ze wstępem tylko dla personelu. Znajdują się tutaj toalety (opcjonalnie również natryski), szafki na ubrania i rzeczy osobiste, a także miejsce, do którego pracownicy mogą udać się na przerwę.
Dział handlowy
Tylko tę część lokalu widzą klienci. To przede wszystkim sala dla gości, ewentualnie bar, korytarz czy przedsionek. W restauracji będącej samodzielnym lokalem (czyli nie na terenie np. galerii handlowej z własnymi toaletami) musimy również zapewnić konsumentom dostęp do sanitariatów.
Dlaczego Sanepid chce tak bardzo komplikować nam życie? Zamiast pomstować, wystarczy uruchomić wyobraźnię. Co się stanie, jeśli odpady będziemy składować w pobliżu świeżych produktów? Czy pracownicy naprawdę powinni czekać w kolejce do toalety wraz z klientami? Choć część przepisów wydaje się nieco „na wyrost”, to jednak wszystkie one mają zapewnić maksymalne bezpieczeństwo tak klientom, jak i pracownikom, a co za tym idzie – również właścicielom.
